Khari Baoli data del siglo XVII — establecido durante la era Mughal cuando la Vieja Delhi era la capital de uno de los imperios más ricos del mundo. El mercado creció junto con la ciudad, convirtiéndose en el punto central de distribución de especias, hierbas y frutos secos de cada rincón del subcontinente. Hoy sigue siendo el mayor mercado mayorista de especias de Asia — y uno de los mercados en funcionamiento continuo más antiguos del mundo. Esta guía del mercado de especias de Delhi te ayudará a navegar cada rincón.

El nombre "Khari Baoli" hace referencia a un pozo escalonado histórico — baoli en hindi — que una vez se encontraba cerca del mercado. El pozo escalonado desapareció hace mucho tiempo pero el mercado al que dio nombre solo ha crecido. Hoy los estrechos callejones de Khari Baoli suministran especias a minoristas, restaurantes y hogares de toda India y exportan a más de 50 países de todo el mundo, según reconoce la Junta de Especias de India.

Los coloridos boris de Khari Baoli — sacos de cúrcuma, chili rojo, cardamomo y comino que han bordeado estos callejones durante cuatro siglos

Khari Baoli no es solo un mercado de especias — es un centro mayorista completo de todo lo que entra en la cocina y la medicina india. El mercado está dividido en secciones, cada una especializada en una categoría diferente de productos.

Un trabajador lleva un bori por los callejones de Khari Baoli — la logística humana del mayor mercado de especias de Asia, sin cambios durante cuatro siglos

Khari Baoli no es un mercado por el que simplemente puedas deambular y entender. Los callejones son estrechos, la actividad es intensa y el mercado tiene una lógica que solo se hace clara con un guía. La autoridad turística de Delhi incluye Khari Baoli como una de las experiencias de mercado patrimonial más significativas de la capital — pero navegarlo de forma independiente es un desafío incluso para los viajeros experimentados en India.

Un tirador de carreta navega por los callejones de Khari Baoli — la logística mayorista de un mercado que suministra especias a toda India

Lo que no hay que perderse en el recorrido de Khari Baoli: los vendedores de azafrán al fondo del callejón principal — donde la especia más cara del mundo se vende por gramos en pequeños frascos de cristal. La sección mayorista de anacardos y almendras — donde puedes ver cantidades que llenarían una pequeña habitación. Y el área de carga trasera — donde los porteadores llevan boris en la cabeza por callejones demasiado estrechos para cualquier vehículo.

Muchos viajeros descubren que explorar Khari Baoli con un guía local transforma la visita por completo — de un espectáculo visual a una comprensión genuina de cómo funciona el comercio de especias de India y ha funcionado durante cuatro siglos.

Ninguna visita a Khari Baoli está completa sin una ruta gastronómica por los callejones circundantes de la Vieja Delhi. Este es uno de los destinos de comida callejera más antiguos de India — vendedores que llevan generaciones cocinando las mismas recetas en los mismos lugares. La ruta gastronómica sigue naturalmente a la visita al mercado de especias, trasladándose de los callejones mayoristas a las calles de la comida.

A cinco minutos a pie de Khari Baoli — en el corazón de Chandni Chowk — se encuentra Paranthe Wali Gali, el callejón de comida más famoso de la Vieja Delhi. El callejón lleva sirviendo un solo plato desde 1875: paranthas rellenos — pan plano de trigo integral relleno de todo, desde patata especiada hasta paneer o rabri (leche espesada dulce).

Las tiendas de Paranthe Wali Gali son de propiedad familiar — algunas han sido regentadas por la misma familia durante cinco generaciones. El parantha se cocina en una gran plancha de hierro plana (tawa) delante de ti, relleno al momento y servido con una variedad de chutneys, encurtidos y yogur. El relleno más popular es el aloo (patata) — pero los rellenos más atrevidos como plátano, papaya cruda y mezcla de frutos secos son los que hacen extraordinario este callejón.